Lors d’œuvres

La ville de Zagreb n'a pas une grande offre en matière d’alimentation de rue, ce qui n’est pourtant pas mauvais, c’est la preuve que les gens préfèrent se mettre à table et manger tranquillement. Pourtant, le choix des hors d’œuvres est tel que bien souvent on s’arrête là. On sert d’abord aux clients un plat de large choix de charcuteries et de fromages assortis.

Les alentours de Zagreb sont riches en produits mentionnés, n'indiquons que les délices et la charcuterie de Samobor, le fromage de vache séché, la langue de boeuf sèche, le jambon cuit avec du raifort. L'un des symboles de la cuisine de Zagreb – le fromage de vache frais et la crème fraîche – est un hommage à la simplicité des mets ruraux. Les deux ingrédients composent le plat le plus connu de la Croatie du nord-ouest – “štrukli” – une sorte de pâte phyllo farcie d’un mélange du fromage frais, de la crème fraîche et des œufs.

Plats principaux

C'est un stéréotype que la cuisine des pays de l’Europe centrale, des pays slaves et germaniques se réduit à des variations pas trop inventives des plats de viande avec beaucoup de pommes de terre, de légumes, de choux et de pain. Bien que ces ingrédients sont abondemment présents dans les plats traditionnels, surtout dans la saison automne–hiver, il reste de la place pour l’originalité, la variation et l’empreinte locale. Amateurs de viande, bienvenus à Zagreb! La spécialité la plus connue et toujours présente sur les tables aux jours de fêtes est la dinde aux “mlinci”. Les fameux “mlinci” sont la pâte mal taillée trempée dans l’eau bouillante ou la soupe sur laquelle on verse le gras provennat de la cuisson de la viande. La dinde ou le canard se marient très bien avec des “mlinci”. L’escalope zagréboise est une variante plus riche de l’escalope viennoise: c’est l’escalope de veau panée farcie d jambon et de fromage.

“Kotlovina” est une façon spéciale de préparer la viande typique pour la Croatie continentale: on laisse mijoter la viande, les saucisses et les légumes dans une assiette de métal sur le feu ouvert. “Buncek” ou le jarret de porc fumé est un délice: le jarret de porc séché à la fumée est cuit dans son propre jus et servi avec de la choucroute. N'oublions pas des mets comme des côtelettes de porc au vin nouveau, jarret de veau, filet de bœuf ou de veau, saucisses de Šestine (région près de Zagreb). En hiver, on consomme beaucoup de différentes sortes de saucisses faites maison parmi lesquelles une place importante occupent des “češnjovke” (saucisse de porc à l’ail) et les traditionnels boudins rôtis ou cuits. On mange pendant toute l’année les plats lourds à base de haricots, habituellement avec des jarrets de porc, des saucisses ou des côtes de porc fumées. L’influence de la Hongrie voisine se reflète dans les variations différentes du “goulasch” et du “paprikaš”, moins forts que dans leur version originale, qui, avec des tripes au lard, représentent le menu traditionnel des casse-croûtes.

Desserts

Les amateurs de mets sucrés souffrent à Zagreb de peines douces. L'art de la pâtisserie est depuis toujours très appréciée et jouit d’une riche tradition. La mode des pâtisseries et des cafés viennois s’est installée ici avec beaucoup de succès, pourtant la carte des desserts a subi aussi l’ influence orientale. À Zagreb, le gâteau “sachertorte”, les “baklavas” et les traditionnelles “kremšnite” (une sorte de mille feuilles) vivent en harmonie. Les pâtisseries familiales avec une longue traditions sont actives même aujourd'hui, tandis qu’en même temps s’installent des pâtisseries modernes qui donnent un coup de nouveau aux vieux desserts croates tout en suivant de nouvelles tendances mondiales. Pas trop originaux, cependant les plus aimés, sont les crêpes et les stroudels (chaussons ou petits gâteaux roulés) pour lesquels chaque femme au foyer qui se respecte possède sa propre recette.

Outre les stroudels aux pommes, au fromage et aux cerises, il faut mentionner le “bučnica” local (pâte phyllo farcie de courge, de sucre, de crème fraîche et d'œufs). Les “štrukli” qu'on a déjà évoqués sont encore plus déliciquex dans leur édition sucrée, gratinés au four avec de la crème fraîche. À vrai dire, la plupart des desserts traditionnels sont l’exemple pur du minimalisme, l’exercice de la capacité de nos grands-mères à se débrouiller avec très peu d’ingrédients modestes. Les gâteaux les plus connus sont “orehnjača” (pâte levée au noix), “makovnjača” (pâte levée au coquelicot), “zlevanka” (gâteau au maïs), “buhtle” pâte levée à la confiture), “tenka gibanica” (pâte brisée au fromage frais), “medenjaci” (gâteaux au miel), “jabuke u šlafroku” (pommes panées), “knedle” (grands gnocchi farcis de prunes ou d’ abricots)… Le modeste ”paprenjak” (biscuit au ginger ou le pain d’épices), biscuit de pâte brisée très épicée, a été souvent évoqué dans la litterature et aujourd'hui il est le symbole de Zagreb et un souvenir bien mangeable.

Boisson

On boit beaucoup de café à Zagreb. Le café est plus qu’une boisson, c'est un phénomène social. La culture de café culmine au 19e siècle à l’exemple des grands cafés viennois qui ont été le centre de la vie sociale en Autriche. Le café prolongé au lait autrichien et les finesses italiennes ont chassé l’influence du café turc. De grands cafés austro-hongrois ont disparus, ils ont été remplacés par les cafés plus petits, plus intimes, adaptés à tous les goûts et à tous les besoins. À Zagreb, une invitation à savourer le café sous-entend une conversation décontractée de quelques heures, surtout lorsque le soleil chauffe les terrases de la ville basse. Dans les vieux temps, les auberges étaient aussi très populaires. Bien que dans le passé Zagreb était une région viticole où la tradition du vin était très forte, aujourd'hui la bière a pris la place du vin. Pendant la règne de la monarchie des Habsbourg, grâce aux influences bavaroises et tchèques, Zagreb a accepté cette nouvelle mode et au milieu du 18e siècle la première brasserie a été ouverte.

Un siècle et demi plus tard la production passe à la grande industrie. Pour le plus grand plaisir des amateurs de bière, Zagreb vit une nouvelle révolution de la bière avec l'apparition de petites craft-brasseries qui produisent la bière sur place. Cela fait longtemps que le vin est venu dans ces régions. Il y a poussé racine et il y est resté. Outre le fait que la ville est entourée de petites régions viticoles intéressantes comme la Zelina, la Moslavina, le Prigorje, le Zagorje et le Međimurje, il y a dans son plus proche voisinage un vrai bijou – les vignobles de Plešivica. Ses collines sont ornées de domaines familiaux qui produisent des vins dont certains occupent le devant de la scène vitivinicole croate. On y cultive des variétés de vin blanc, „rajnski rizln“ (riesling rhénan), „graševina“ (welshriesling), „chardonnay“, „sauvignon blanc“, „pinot blanc et gris“ ainsi que le très bon „pinot noir“. Enfin, le champagne de ce terroir est tres apprécié. Le vin jeune autochtone de la région connu sous le nom de „portugizac“ est devenu l’un des symboles de l’automne.